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谈起烤鸭，人们都会共同赞美“北京烤鸭”。因为它历史悠久、驰名中外，正如国内外的宾客来到北京，常说的一句话是：不到长城非好汉，不吃烤鸭真遗憾。
北京烤鸭同象征中华民族精神的古老长城相比美，它是中国菜肴的骄傲，是历代厨师精心研制的结晶。首先，它选料讲究，用的是优良品种——填鸭，这种填鸭由蛋孵出到宰杀之前，要填到5——7斤左右，不能超过斤数。喂养时间短，烤鸭不够份量，喂养时间长，烤出的鸭肉鲜嫩。填鸭的饲料根据鸭子成长的过程，还必须掌握份量，注意营养。如：在填制最后阶段，只填饲料，不能下水游动，只能趸膘育肥。再有加工严密，鸭子宰杀退毛后，在加工时必须经过打气、掏膛、打撑、洗膛、打钩、裹皮上色、凉制七道工序，每道工序不到位，都会影响到烤鸭的质量。
如：打气必须充8分满，过满鸭皮会爆裂,影响质量，打气不足，外形不美裹皮不均。即使凉制也要根据季节不同，天气变化，严格掌握好时间和方法。总之，每道工序的好坏都是烤鸭成功的关键。最后是烤制：烤鸭成熟关键是烤制，也就是掌握火候的问题。把凉制好的鸭胚用鸭堵，堵住肛门，从刀口处灌入开水，放入250摄氏度——300摄氏度的炉内烤，这种独特的方法，不是单独的烤制，实际是形成外烤内煮，成熟后就能达到外焦里嫩、肥而不腻的质量要求，在将烤熟的鸭子片成带皮的片同葱、酱、饼一起上桌食用，就可品尝到别具一格，的可口佳肴 。
来源:北京在线
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